Calamarata di gragnano ripiena di baccalà

Ricetta di Calamarata di gragnano ripiena di baccalà

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  • 20-40 min
  • 4
  • Medio
  • Primi

Ingredienti

  • 1 lt

    Latte intero

  • 1

    Dado Star Vegetale -30% di sale

  • 600 gr

    Baccalà

  • 3 gambi

    Sedano

  • 1

    Mela verde

  • 2

    Lemongrass

  • 20 pezzi

    Pasta Calamarata di Gragnano

  • q.b.

    scorza di limone

  • q.b.

    Aneto

  • q.b.

    Grani del paradiso

Dai il tuo tocco personale!

Preparazione: Calamarata di gragnano ripiena di baccalà

  • Step 1

    Per il baccalà mantecato: riscaldare il litro di latte intero con Dado Star Vegetale -30% di sale, la scorzetta di limone e dell'aneto. Portarlo a 80 gradi e mantenere costante la temperatura. Immergere nella casseruola il baccalà dissalato e spellato e lasciarlo cuocere 10 minuti circa. Scolare il baccalà e metterlo in planetaria. Montarlo versando a filo 2/3 di olio di semi e 1/3 di olio evo. Unire l'aneto tritato e i grani del paradiso tostati e pestati al mortaio. Unire la pelle del baccalà cotta e frullata per aggiungere collagene e aiutare il composto a montare.

  • Step 2

    Per l'acqua di sedano, mela verde e lemongrass: centrifugare 3 gambi di sedano, 1 mela verde e 2 lemongrass. Per avere un colore più intenso sbianchire velocemente il sedano freddandolo in acqua ghiacciata.

  • Step 3

    Lessare la calamarata di Gragnano (5 pezzi a persona) e freddarla. Riempire i singoli pezzi di pasta con il baccalà mantecato, aiutandosi con una sac a poche. Intiepidirla in forno (possibilmente a vapore) 3 minuti prima di servire in fondina con il centrifugato preparato. Tiziana consiglia: l'idea in più è decorare con fiori eduli e germogli di pisello.

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