Puglia: il gusto della terra

Dai taralli alle orecchiette, dal Negroamaro all’ottimo olio d’oliva. Nella loro semplicità, i prodotti e i piatti pugliesi sono tra i più genuini e saporiti

Puglia: il gusto della terra

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Da qualche anno l’Italia pare aver riscoperto la Puglia. Alzi la mano chi non ha trascorso o pensato di trascorrere una vacanza in Salento o nel Gargano nelle ultime estati. Non è solo il suo mare, la sua storia e la bellezza architettonica delle sue città a rendere la Puglia un luogo ideale per qualche giorno di relax: è soprattutto la sua ricchezza gastronomica e la bontà dei suoi prodotti ad attirare sempre più visitanti, provenienti da tutto il mondo. 

 

Se anche Justin Timberlake e Jessica Biel hanno deciso di sposarsi in provincia di Brindisi perché “qui si mangia meglio che in qualsiasi posto al mondo”, allora non dovremmo avere molti dubbi al constatare che la Puglia sta velocemente scalando posizioni nel ranking delle regioni più attrattive d’Italia dal punto di vista gastronomico. Certo, ancora non ha raggiunto la notorietà della Toscana, ma piano piano il “tacco dello stivale” si sta facendo conoscere e rispettare, con una varietà di prodotti eccezionali e di piatti, semplici ma prelibati, che hanno radici lontanissime e proiezione sempre più internazionale.

 

Basta percorrere una delle strade che da nord a sud o da est a ovest la attraversano, per rendersi conto, per esempio, di quanto sia diffusa la produzione di uno tra i migliori oli d’oliva del pianeta: oliveti a perdita d’occhio, si produce qui quasi un terzo dell’olio italiano. Anche il vino pugliese non delude, lo si sa da tempo, visto che il Negroamaro del Salento o il Nero di Troia, così come l’Aleatico e il Copertino, sono tra i vini italiani più conosciuti all’estero.

 

Eppure sono proprio gli insaccati e i formaggi i prodotti che negli ultimi anni hanno maggiormente sopreso gli esperti: la Puglia è tra le regioni italiane con il maggior numero di “prodotti agroalimentari tradizionali” riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Tra questi, alcune decine di salumi (dal capocollo di Martina Franca, al prosciutto e il lardo di Faeto) e altrettanti formaggi che vanno al di là delle già arcinote burrata, stracciatella e cacioricotta.

 

 

Prodotti top e piatti di stagione

 

Eccellenti materie prime, frutto di una terra generosa, lunga e stretta tra due mari, e di un clima invidiabile. Tra tutte primeggia il grano duro, prodotto soprattutto nel Tavoliere delle Puglie (il “granaio d’Italia”: 9 milioni di quintali di grano all’anno) dal quale si ricava una semola speciale, tra le migliori del mondo. Famosissime sono le orecchiette, uno dei piatti più riconosciuti di questa regione, nelle molteplici ricette che le vedono accompagnate da cime di rapa e acciughe (nel barese), o sugo di pomodoro e ricotta (nel salentino), o addirittura con ragù di coniglio (nel brindisino).

 

Altri elaborati del grano duro nella lista del top culinario pugliese sono il pane di Altamura (il primo DOP riconosciuto dall’UE nella categoria “prodotti da forno”) e le imperdibili friselle, deliziosi biscotti salati a lunga conservazione che si bagnano in acqua (i pescatori li immergvano un tempo nell’acqua di mare) e si condiscono con pomodoro fresco, olio d’oliva, origano, sale, acciughe, olive, formaggio, cetrioli, peperoncini... o qualsiasi altro prodotto a piacere.

 

La ricchezza di prodotti locali (dal mare all’entroterra, dal pesce alla carne, dai formaggi agli insaccati) rende la cucina pugliese una delle più variegate d’Italia, ma soprattutto ci permette di assaporare una grande varietà di ricette a seconda della stagione dell’anno. D’estate predominano infatti i prodotti f

 

reschi: i pomodori, le melanzane, le erbe selvatiche, il pesce appena pescato (cozze, seppie, alici e acciughe sono tra i più utlizzati). Mentre in autunno e in inverno la cucina pugliese ci sorprende con deliziose zuppe di legumi, sformati di patate e riso, pasta fatta in casa e sughi particolarmente saporiti.

 

Tra le prelibatezze più amate, anche da chi non vive in Puglia, ci sono i panzerotti (pasta di pizza ripiena di mozzarella e pomodoro o altri ingredienti), i taralli, ma anche un enorme ventaglio di dolci e torte, in cui uno degli ingredienti principali è un altro prodotto diffusissimo in questa terra: le mandorle.

 

A quale piatto o prodotto pugliese siete più affezionati? 

LE ORECCHIETTE


Rigorosamente fatte a mano, quasi impossibili da produrre a livello industriale, le orecchiette sono uno dei piatti più emblematici della cucina pugliese. Ricordano i trulli (le costruzioni a forma di cappello che punteggiano il paesino pugliese di Alberobello), ma si pensa che siano state inventate già dai romani. Si possono preparare sia nella versione di sola semola di grano duro, sia nella versione che mescola semola e farina bianca. Per 300 gr di semola (o mescolato) si aggiungono 100 ml di acqua e un pizzico di sale. Si impasta con forza e si formano lunghi rotoli di un centimetro di diametro circa, da cui con un coltello si tagliano cubetti che si stendono sul tagliere con il dito indice per dare la classica foma d’orecchio. 

 

L’ORO VERDE E... BIANCO

Le olive pugliesi sono le pepite d’oro verde della regione, che conta almeno 50 milioni di uliveti. Dalla loro spremitura si ottiene un olio straordinariamente intenso e, in alcuni casi, piccante. Ma d’oro, in Puglia, è anche il latte, con cui si producono alcuni dei prodotti caseari più famosi d’Italia, come la burrata (un sacchetto di pasta filata riempito con stracciatella e panna liquida), il canestrato (un pecorino stagionato dodici mesi in canestri di giunco), il cacioricotta (ottenuta con una tecnica di produzione mista tra formaggio e ricotta, di solito viene grattuggiata sulla pasta o negli sformati) o le scamorze e le ricotte.

 

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