A Pasqua, l'Italia nel piatto!

Le tradizioni pasquali in giro per lo Stivale

A Pasqua, l'Italia nel piatto!

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Il pranzo di Pasqua è la festa della primavera, una stagione che nelle campagne rappresenta tradizionalmente il rinnovamento della natura, il ritorno della vita e la fecondità. Ecco perché la Pasqua è una ricorrenza culinaria che in alcune regioni italiane riveste un’importanza superiore al pranzo natalizio e che ruota attorno a due ingredienti fondamentali: l’uovo e l’agnello.

stufato di agnello con carciofi e piselli

A Pasqua i piatti fioriscono come gli alberi in primavera. In Italia, un’infinità di menù sono possibili, frutti delle diverse culture che hanno attraversato lo Stivale lungo la sua storia. Tutti i piatti rappresentano una forma di vivere la Pasqua come ritorno alla vita, non solo per la simbologia cristiana, ma anche per chiudere le porte al freddo, e molto spesso alla miseria, del lungo inverno nelle campagne. C’è un filo conduttore che lega le diverse regioni: l’allegria del pasto conviviale. E se dobbiamo scegliere due ingredienti chiave, non ci sono dubbi: il primo è l’agnello, simbolo di purezza che arriva dalla tradizione della Pasqua ebrea; il secondo è l’uovo, la fertilità e il ritorno alla vita, presente in tavola come accompagnamento degli asparagi o sodo e colorato per adornare la tavola o quello tradizionale di cioccolato.

L’agnello, meglio se giovane

Nel ricettario storico della cucina italiana, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene (Ed. Giunti, 1960), il suo autore, Pellegrino Artusi, affermava che l’agnello iniziava ad essere buono in dicembre mentre a Pasqua iniziava la sua decadenza.

Malgrado questa teoria, quando parliamo di pranzo pasquale parliamo soprattutto di abbacchio, agnello da latte di 4 o 5 mesi che lo stesso Artusi preparava in mille modi, in frittata, trippato, all’orientale, all’aretina o fritto alla bolognese.Innanzi tutto, come riconosciamo un buon agnello?

Secondo Fabrizio Nonis, giornalista ed esperto macellaio, dobbiamo essere capaci di individuare le differenze tra agnello giovane e vecchio: “Prima di tutto, occhio alla lingua! Quella dell’agnello giovane è rosata, mentre l’altra tende al rosso bordeaux. 

costolette di agnello allo zafferano

Se comprate l’agnello senza testa, meglio controllare le costole della gabbia toracica: nell’agnello giovane sono morbide, flessibili e chiare, mentre in quello vecchio sono più scure, larghe e rigide”.

Per Nonis, l’agnello giovane è sempre il migliore e Pasqua è il periodo ideale per mangiarlo: “La grande maggioranza degli agnelli che mangiamo in Italia arriva dal Sud, perché è li che allevano quelli buoni”.

Dalle isole, verso Nord

Così, risaliamo lo stivale partendo dalla Sicilia dove l’agnello è piatto fondamentale per una festività che nell’isola, da molti, è più sentita del Natale. L’impanata pasquale ragusana, è un esempio di ricetta elaborata e molto legata alla tradizione: si tratta di una specie di focaccia di origine spagnola che racchiude un ripieno di stufato di agnello o capretto preparato con erba cipollina, pomodoro e vino rosso. Non mancano ricette più semplici come l’agnello al forno con patate e rosmarino servito nei classici banchetti pasquali offerti da diversi ristoranti dell’isola.

Anche in Sardegna l’agnello è il piatto forte della Pasqua (e, per essere precisi, di tutto il resto dell’anno). Una ricetta tipica della tradizione pasquale sarda è il polpettone d’agnello, cucinato con carne d’agnello tritata e, tra gli altri ingredienti, olive, noci, pecorino sardo e uova.

polpettone della domenica

Alessandro Castro, storico della gastronomia italiana, ci guida invece verso Nord per farci scoprire altre caratteristiche delle diverse regioni italiane: “In Puglia si usa accompagnare l’agnello arrosto con molte verdure, soprattutto broccoli, cime di rape e i cosiddetti lampasciuoli (lampascioni).

Se poi ci spostiamo verso la capitale troviamo l’abbacchio al forno, ormai un piatto tradizionale della cucina romana. E in tutta Italia, con il sugo dell’abbacchio si usa condire gli gnocchi, le pappardelle o la pasta ripiena”

Secondo  Castro, l’apportazione del Nord Italia al menu pasquale tradizionale la possiamo riassumere in due pietanze simboliche: “La prima e più importante è la colomba, prodotto della pasticceria lombarda e oggi diffusa in tutta Italia, anche al Sud, come in Sicilia, dove convive con l’agnello di marzapane ripieno di fichi secchi; la seconda è la torta Pasqualina, piatto della tradizione ligure preparato con pasta sfoglia, uova, bietole, parmigiano e maggiorana”.

Adesso sì. Tutti a tavola! La festa della primavera sta per iniziare.

Anche la vostra Pasqua sarà all’insegna della tradizione regionale? Mandateci una ricetta della vostra regione e, nel frattempo, vi auguriamo una Felice Pasqua!

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