Simone Padoan, pizzaiolo gourmet

La mia pizza contro il fast-food

Simone Padoan, pizzaiolo gourmet

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Pizzaiolo veronese, amante della pizza tradizionale napoletana e della buona tavola. Simone Padoan fa pizze dal 1988, prima sotto padrone e poi, a partire dal 1995, nella sua Pizzeria I Tigli di San Bonifacio (Verona). Nel 1999, la sua vita professionale entrò in crisi: mancanza di stimoli, necessità di andare oltre la pizza classica e volontà di dare forma e sostanza alla sua creatività. “I Tigli”, fino ad allora, era una pizzeria classica come ce ne sono molte in tutta Italia. A partire da allora, Padoan ha giocato le sue carte con prudenza e maestria fino a diventare il patriarca indiscusso della pizza-gourmet.

 

Cosa c’era che non andava nel tuo rapporto con la pizza?

Ero deluso e volevo cambiare lavoro perché sentivo che la pizza, un piatto che è un patrimonio della cultura italiana, veniva trattata sempre di più alla stregua di un fast-food di bassa qualità.  Quando comunicai la decisione di questa volontà di cambio ad amici e colleghi, alcuni di loro mi spinsero a cambiare, non tanto il lavoro, bensì le prospettive della mia professione. Insomma, mi dissero: sei arrivato fino a qui e da adesso in poi cerchi tu di cambiare la pizza alla tua maniera. Alla fine mi convinsi e mi chiesi: perché non usare la creatività per riproporre una pizza diversa, più sana e più elaborata?

 

Come sei uscito da questo impasse professionale?

Decisi di iniziare a conoscere meglio il mondo dei prodotti lievitati e del pane iscrivendomi a un corso di panificazione. Sono sempre stato affascinato dal mondo della lievitazione spontanea e per applicarlo alla pizza avevo bisogno di prepararmi e formarmi. Poi, per quel che riguarda gli ingredienti, ho introdotto l’uso esclusivamente di prodotti stagionali e di qualità. Il primo anno proposi abbinamenti del massimo di due ingredienti solo a amici per vedere le loro reazioni, che furono positive.

 

Nel 2000, quindi, nasce “I Tigli” che conosciamo oggi?

Sí. Nasce anche perché mi resi conto che i nostri clienti andavano alla ricerca di qualcosa di diverso, più buono, più sano… e anche più originale negli ingredienti, che comunque non erano mai più di due, al massimo tre. Basti pensare alla pizza con tagliata di tonno e cipolle di Tropea marinate con aceto tradizionale di Modena. 

 

In generale, possiamo parlare di ingredienti stagionali e di prossimità?

Sì, ma senza esagerare. Credo nel chilometro zero, ma senza estremizzare. Credo che soprattutto sia importante conoscere da dove vengono i prodotti, avere chiara la loro tracciabilità. Il pomodoro, per esempio, lo prendiamo al Sud perché è migliore, per non parlare della mozzarella di bufala campana… Io in Sicilia ho un amico che mi fornisce di mandorle e frutta secca, per esempio…

 

Quali sono le tue pizze favorite?

La preferita in assoluto è la classica con pomodoro e mozzarella di bufala. Io la faccio con il pomodoro che mi arriva dalla Sicilia, sbollentato in acqua, tolgo la pelle, lo taglio a metà e lo faccio saltare in padella per darle un po’ di cremosità. Alla fine aggiungo la mozzarella di bufala solo leggermente scottata in modo che perda un po’ di latte e la lascio sgocciolare. Poi, aggiungo dell’olio extra vergine, uno che mi faccio portare dal Belice, in Sicilia, un po’ di origano e basilico. È la più semplice e la più buona.

 

In abbinamento con la pizza, meglio vino o birra?

Io consiglio vino. Soprattutto bianco con bollicine, dallo champagne al Prosecco, passando per il Franciacorta. Oppure un bianco secco non troppo aromatico, come ne abbiamo tanti noi in Veneto.

 

Tra i ristoranti italiani di prima fascia, qual è quello che più ti ispira?

Sono un ammiratore del Pescatore, di Canneto sull’Oglio, e dei due ristoranti di Senigallia, Uliassi e la Madonnina dal Pescatore. Vado lì perché i loro piatti mi emozionano. Questa emozione è la stessa che cerco di trasmettere io con le mie pizze. Per uno chef o per un pizzaiolo, non c’è niente di meglio che creare emozioni. 

 

Se vi piace la pizza, vi suggeriamo di seguito di provare alcune delle nostre ricette e di rispondere al nostro semplice quiz: Qual'è l'ingrediente gourmet che vorreste vedere sulla vostra pizza?

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